Carni arrosto: il profumo di un giorno di festa

Le carni arrosto rappresentano un piatto che tutti noi abbiamo consumato una domenica o un giorno di festa. Tradizionalmente hanno sempre significato festività e abbondanza. Quali sono le caratteristiche di queste pietanze e quali sono gli accorgimenti per cucinarle? 

Quali carni arrosto?

Quando si serve un arrosto, si porta in tavola un buon pezzo di carne. Quali carni e quali tagli si prestano meglio ad essere fatti arrosto? Si può cucinare la carne di maiale, bovino, pollo e vitello. Per la riuscita di un buon arrosto è importante fare attenzione al taglio della carne che si sceglie. Per il più classico arrosto di maiale, per esempio, i tagli consigliati sono il carrè, il filetto e l’arista.

Qualsiasi sia la vostra scelta è consigliato riportare la carne a temperatura ambiente, togliendola dal frigorifero, prima di iniziare la cottura.

Modalità di arrostire

La caratteristica principale delle carni arrosto è cuocerle conservandone i succhi interni. La cottura si può affrontare in diverse modalità: 

• allo spiedo o alla brace: permette la formazione di una crosta esterna dorata e croccante esaltando il sapore, più difficile monitorare la temperatura;
• in casseruola: probabilmente il metodo più “agile”, gli accorgimenti sono di utilizzare un tegame dai bordi alti, un coperchio e rigirare spesso la carne;
• in forno: tra i benefici della cottura in forno vi sono la conservazione dei principi nutritivi e il controllo della temperatura. Inoltre si possono fare arrosto carni di grandi dimensioni che non starebbero in una casseruola!

Cottura delle carni arrosto

Qualsiasi sia la modalità che verrà scelta per cucinare, la cottura delle carni arrosto si può dividere in due fasi. 

La prima è la rosolatura: in questa parte si tiene una temperatura elevata per far sì che si formi una croccante crosticina esterna. Essa si ottiene attraverso quella che si definisce reazione di Maillard e, oltre a dare sapore, permette di conservare i succhi interni dell’alimento.
Nella seconda fase della cottura si dovrà abbassare la temperatura: ciò consente al calore di arrivare in profondità e proseguire la cottura fino alla fine. 

Accorgimenti: utilizzare un termometro alimentare è un ottimo modo per controllare la temperatura interna. Non forare la crosta esterna mentre si gira l’alimento conserverà tutta la sua morbidezza! 

Il sughetto

Una parte fondamentale e saporita delle carni arrosto è il sughetto. Nonostante la cottura si caratterizzi per essere a secco e non in umido, quindi senza l’aggiunta di acqua e liquidi, è possibile ricavarlo. La prima mossa è utilizzare il vino bianco per sfumare durante la rosolatura, così da ammorbidire la carne e creare un fondo di cottura più consistente.

La seconda mossa consiste nel creare una salsa a parte. A partire dal fondo di cottura (filtrato) che si è ricavato nel frattempo, si aggiungono farina e vino bianco. Una volta mescolati e consumati, si aggiunge un po’ di brodo caldo, si mescola ed infine si aggiunge il burro. Si otterrà così una salsina da versare sull’arrosto una volta terminato.

I contorni delle carni arrosto

Infine, immancabile per un buon arrosto è il suo contorno. Le patate al forno sono sicuramente il  più classico. Ci si può sbizzarrire scegliendo tra tanti altri contorni: dai più tipici fagiolini e zucchine fino a curiosi e insoliti alimenti come gli agretti e gli okra!

Spazio alle idee

Con le sue numerose varianti, l’arrosto rimane un piatto di festa che è bello cucinare e gustare insieme a famiglia e amici. Si può già sentire l’aroma di un buon arrosto anche solo leggendo.

Ti è venuta voglia di cucinare un arrosto? Ottimo! 

Sperimentare nuove ricette e nuove tecniche è un buon modo per coltivare la passione della cucina, come anche provare l’esperienza di frequentare un corso. Oggi sono moltissimi gli appassionati di cucina e le opportunità per esprimersi in tal senso!

E tu come cucini l’arrosto? Facci sapere la tua opinione e le tue idee in un commento! 

Articolo di Ilaria Ghirardini