Fare il formaggio in casa – Lo degustiamo ad incontri informali, a feste, appuntamenti o più semplicemente ad un pranzo di famiglia. Ha avuto una grande valenza letteraria, diventando simbolo delle opere letterarie pastorali dell’Arcadia alla fine del 1600. Con l’Impressionismo fu soggetto di svariate nature morte e non solo. Il formaggio è emblema di arte non solo culinaria, ma si porta dietro una valenza storica e non può mancare sulle tavole degli italiani. Chiarita la sua importanza, questo articolo ti insegnerà a fare il formaggio in casa proprio come quello del tuo caseificio di fiducia!

L’Arte Del Formaggio: Fare Il Formaggio In Casa

Il Formaggio?

Prima di tutto bisogna sfatare il temuto mito del colesterolo: è l’infiammazione delle pareti (interne o esterne) del cuore ed il conseguente accumulo di colesterolo a provocare dispensi cardiaci, non il colesterolo stesso! Lo afferma il dottor Dwight Lundell, cardiochirurgo di fama mondiale. Il formaggio quindi non è dannoso, anzi le proprietà nutrizionali di questo fantastico alimento offrono vantaggi a tutto il nostro organismo, aiutandolo a crescere e a rigenerarsi. Insomma, il formaggio è un dono prezioso e farlo in casa sarà anche divertente. Produrre il cibo da sé non è sempre conveniente, ma con il formaggio riuscirai ad avere un discreto risparmio e potrai anche pensare di estenderti ed aprire un tuo piccolo mercato! Dati questi ottimi presupposti, sei finalmente pronto ad imparare come fare il formaggio in casa, gustandolo in tutta serenità.

Come Fare Il Formaggio In Casa?

Per iniziare la preparazione di quello che diventerà il tuo formaggio bastano pochi e semplici ingredienti:

• Latte Intero: 5 L
• Caglio: 1 cucchiaino
• Sale: 220 g
• Yogurt: 75 g
• Cestelle

Se non hai a disposizione il tuo contadino di fiducia, puoi comprare il latte intero del banco frigo integrandolo con una confezione di panna per farlo diventare più grasso. Il caglio si trova invece in farmacia e ne servirà solo un cucchiaino. In alternativa al caglio animale potrai usare quello chimico oppure quello di carciofo selvatico.

1.Cagliatura

Riempita la pentola con i 5 litri di latte intero, aggiungi mezzo vasetto di yogurt e mescola bene. Posiziona la pentola sul fuoco e porta il latte a 37°. Una volta raggiunta la temperatura indicata, spegni il fuoco e versa il cucchiaino di caglio. Mescola, mescola e mescola ancora! Copri poi la pentola e lascia riposare il tutto per un’ora, il tempo che il latte impiega a cagliare. Trascorsa l’ora, il latte avrà la consistenza di un budino e sarà il momento di separare la cagliata dal siero. Questo procedimento può essere svolto in due modi a seconda del tipo di formaggio che vorresti creare. Se desideri un formaggio di pasta dura userai una frusta per rompere la cagliata in pezzi piccoli.

Se invece preferisci un formaggio a pasta morbida ti basterà suddividere la cagliata in pezzi più grandi. Una volta rotta la cagliata come più ti aggrada, riaccendi il fuoco a fiamma moderata e porta il tutto a 55°. Raggiunta la temperatura, raccogli la cagliata con un colino e spostala nelle cestelle. Lascia scolare il siero in eccesso posizionando la cestella in un piatto o in un contenitore per 15 minuti per poi capovolgerla in modo da avere lo stesso trattamento su tutti i lati del formaggio.

2.Stufatura

Posiziona tre cestelle (o quante ne servono) vuote in un contenitore, porta ad ebollizione un litro d’acqua e versalo all’interno del contenitore. Poggia il formaggio sulle cestelle vuote, chiudi con il coperchio e lascia a riposo per 24 ore. Trascorso il tempo necessario, rimuovi il formaggio dal contenitore e butta via il misto di acqua e siero che si è venuto a creare al suo interno. Aggiungi nello stesso recipiente 220 grammi di sale da sciogliere in 1,4 litri d’acqua. Una volta che il sale si sarà sciolto, rimuovi il formaggio dalle cestelle e immergilo in acqua e sale. Copri il tutto e lascialo lì per un’ora e mezza. Scaduto il tempo, rimuovi il formaggio dalla salamoia e lascialo asciugare. Ecco finalmente ottenuto il tuo formaggio primosale pronto per essere degustato. Ma non è finita qui! Per chi preferisce il formaggio stagionato ci sono ancora due passaggi da seguire.

3.Emulsione e Stagionatura

Per conservare e non far andare a male il formaggio bisogna ungerlo con un’emulsione di olio e aceto. Prepararla è semplice: basta mescolare un cucchiaio di olio di semi e un cucchiaino di aceto bianco. A questo punto si è pronti per ungere il formaggio con un pennello da cucina. Questo procedimento va ripetuto a giorni alterni finché non si deciderà di mangiarlo. Per evitare che si asciughi da un lato, la forma va girata ogni volta che si andrà ad ungerla nuovamente, vale a dire due giorni in un verso ed altrettanti nell’altro. Il luogo ideale per la stagionatura è una cantina, ma in caso non ce ne sia una disponibile si potrà sempre mettere il formaggio in frigo!

È ormai chiaro che quella del formaggio è una vera e propria passione e la sua preparazione arte allo stato puro! Hai mai provato a fare il formaggio in casa? Raccontaci la tua esperienza lasciando un commento. Siamo curiosi di sapere com’è andata! E non dimenticare di iscriverti gratis alla nostra newsletter, per non perdere nessun aggiornamento su ricette, corsi e consigli!

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Articolo di Grazia Cassetta