Ricettari cucina: scrigni di tesori da custodire
Di ricettari cucina in commercio oggi se ne trovano davvero di ogni tipo e per tutti i gusti ed i livelli. Le molte trasmissioni televisive in tema hanno certo contribuito a riportare l’arte del cucinare sotto i riflettori. Ma se da un lato a questi riflettori si deve il pregio di portare anche i ricettari cucina alla ribalta, dall’altro implicano il difetto di annullare del tutto (o quasi) la magica penombra della cucina casalinga. Quella fatta di “ingredienti segreti” tramandati di generazione in generazione. Segreti spiati, carpiti a suon di assaggi e agguati. Quelli che solo i ricettari cucina personali, quelli aggiornati negli anni, sanno custodire.
Ricettari cucina come macchine del tempo
Ti sei mai chiesto da quanto tempo esistono i ricettari? C’è ad esempio la raccolta De Re coquinaria di Marco Gavio Apicio del 385 d.C.. Una raccolta di ricerche culinarie per salse e piatti completi, redatte in un linguaggio povero da un compilatore non molto esperto in materia ma che fu senz’altro utile alla diffusione di alcune tecniche. Notevole, ad esempio, l’indicazione per un “garum” (tipica salsa a base di pesce fermentato) speciale con triglie vive lasciate morire nella salsa. Ma per avere ricettari di quelli completi, dettagliati con indicazioni su tecniche di preparazione, cottura e qualche “segreto” naturalmente, dobbiamo arrivare al 1400. Certo: in origine furono le cucine di corte, dove ci si poteva permettere di mangiare bene e sperimentare. Senza quella prima nobile sperimentazione chissà dove saremmo adesso! Lo sapevi che l’uso del burro e degli aromi nella cucina sono stati introdotti e consolidati alla corte di Versailles nel 1600? E questo possiamo saperlo grazie ai ricettari cucina accuratamente appuntati, tramandati ed aggiornati che sono giunti sino a noi.
La cucina regionale e casalinga
Sono di fine settecento le prime guide sulla cucina italiana regionale. I cuochi ed i professionisti delle cucine iniziano a prestare attenzione alle tradizioni locali ed ai cibi più utilizzati nelle varie comunità. Fu grazie alla pubblicazione dell’Apicio Moderno di Francesco Leonardi, monumentale raccolta in sei tomi che raccoglie gli usi gastronomici locali, che si assiste ad una rinascita dell’autentica cucina italiana. Da qui in poi si iniziarono a pubblicare guide con indicazioni per la “cucina casalinga”. Partendo dalle ricette originali delle corti nobiliari, debitamente semplificate ed organizzate in modo decisamente più sistematico. La vera svolta si avrà poi nel 1800 con la pubblicazione del tuttora famosissimo ricettario di Pellegrino Artusi. Un vero e proprio corso di cucina per iscritto che, se ben seguito, “basta saper tenere un mestolo in mano” per ottenere autentici manicaretti. Un ricettario esemplare ma arricchito di note e storielle argute, proprio come tutti i ricettari cucina più genuini e personali.
Come fare ricettari cucina personali?
Hai presente quell’accumulo di foglietti con gli appunti presi a cena da amici, dopo aver assaggiato quel sugo strepitoso o quell’arrosto “che si scioglie in bocca”? Ecco: se tu li raccogliessi tutti e, piano piano, con la santa pazienza, ti mettessi a trascriverli con un po’ di ordine e criterio in un quaderno, staresti ponendo le basi del tuo ricettario personale. Lo spazio perfetto dove appuntare quell’accostamento inconsueto provato nel ristorante etnico o carpito all’amica straniera. Ricorda che la cucina è un ottimo strumento per socializzare ed integrarsi. Tenendo nota di ciò che ti piace di più, avrai modo di creare un buon elenco dei piatti che più ti rappresentino e farti conoscere anche attraverso la cucina. Allora perché non provare a iniziare il tuo specialissimo ricettario? Prova a buttarti!