Quale pasta devo usare per lo strudel? Quali sono le mele più adatte? L’abbiamo assaggiato così tante volte e in così tante versioni che abbiamo le idee un po’ confuse su come realizzare uno strudel a regola d’arte. Sono tutti dubbi legittimi, ma è giunta l’ora di fare un po’ di chiarezza per riuscire finalmente a preparare alla perfezione questo buonissimo dolce. Preparati ad aggiungere questa pietanza al tuo ricettario!
Strudel di mele: le origini
Forse non sai che strudel è una parola tedesca che significa “vortice”. Il nome ci sembra proprio perfetto per descrivere l’effetto che crea la pasta che si arrotolata su se stessa, racchiudendo un morbido ripieno di mele, pinoli e uvetta.
Questo tipo di dolce è diffuso nel Nord Italia, soprattutto nelle regioni del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige. Si dice però che le sue origini siano molto antiche e che risalga addirittura al tempo degli Assiri. In un manoscritto dell’VIII secolo a. C. gli storici hanno trovato infatti la descrizione di un dessert a base di strati di sfoglia, noci e miele.
Questo dolce si sarebbe poi diffuso nell’Antica Grecia e successivamente in Turchia, grazie agli scambi commerciali sulla Via della Seta, e avrebbe dato origine al baklava, un delizioso pasticcino a base di pasta fillo ripiena di frutta secca e miele. Possiamo quindi considerare il baklava il nonno dello strudel. Nel corso del Cinquecento il dolce è poi arrivato in Europa attraverso la dominazione ottomana in Ungheria e ha subito alcune trasformazioni.
La pasta fillo, a base di solo farina e acqua, è stata arricchita aggiungendo l’olio, che la rende molto più friabile. Il ripieno di noci è stato invece sostituito con le mele e i pinoli. Alla fine del Seicento, l’Austria conquista l’Ungheria e il dolce inizia a diffondersi nelle pasticcerie viennesi, dove viene arricchito ulteriormente con l’uvetta bagnata nel liquore. Il dessert si diffonde infine nel Bel Paese attraverso la dominazione austriaca, fino a diventare uno dei dolci più amati della pasticceria dell’Italia settentrionale.
Quale pasta per lo strudel?
Quale pasta usare per lo strudel ce lo dice Anna Dorn, scrittrice del libro in cui compare per la prima volta la ricetta dello strudel. Risalente al 1827, si intitola “Il grande libro della cucina viennese” e non menziona né pasta sfoglia né pasta frolla, ma strudelteig, letteralmente la pasta per lo strudel, rigorosamente impastata e tirata a mano. Nel corso del tempo però si è diffusa l’abitudine di preparare lo strudel anche con altri tipi di pasta e oggi nelle pasticcerie si trovano tante varianti di questo dolce. Se volete prepararlo in casa, potete sperimentare tutti i tipi di pasta ed eleggere la vostra preferita.
- Pasta sfoglia: per uno strudel veloce, basta comprare un rotolo di pasta sfoglia al supermercato. Basterà stenderlo, bucherellare il fondo e riempirlo con mele, uvetta e pinoli. Una volta richiuso su se stesso va messo in forno a 200° fino a che la pasta non diventa bella gonfia e dorata. Per dare quel tocco in più, potete spennellare la superficie con il tuorlo dell’uovo prima di infornare e avrete un bell’effetto lucido da pasticceria. Il risultato finale sarà uno strudel leggero e fragrante.
- Pasta frolla: è la stessa pasta che si usa per fare le crostate. È un impasto base della pasticceria, realizzato con farina di tipo 00, zucchero, burro e uova. All’occorrenza può essere aromatizzato con vaniglia o limone. Per fare lo strudel è necessario stendere l’impasto dandogli una forma rettangolare, che faciliterà la chiusura una volta messo il ripieno. La pasta frolla rende lo strudel sicuramente più ricco e morbido all’assaggio.
- Pasta da strudel: è l’impasto tradizionale con cui Anna Dorn preparava lo strudel di mele. In Italia si chiama anche pasta tirata o pasta matta. Contiene solo farina, acqua, olio e un pizzico di sale. È un impasto neutro che si può usare sia per dolci sia per torte salate. Va steso sottilissimo, aiutandosi con le mani e un po’ di olio. Una volta cotto assume una consistenza fragrante e friabile.
Quali mele per lo strudel?
Una volta che avete deciso quale pasta usare per il vostro strudel, è tempo di pensare a quali mele scegliere per il ripieno. In commercio ce ne sono tante varianti, ma non tutte sono adatte per la cottura in forno. Le mele da prediligere sono quelle dolci e compatte, che non rilasciano troppa acqua durante la cottura e che non si sfaldano. Per lo strudel sono perfette le mele Renette. Sono facili da riconoscere perché hanno una superficie rugosa e una forma irregolare. Sono di colore giallo, tendente al verdastro e a volte presentano sfumature rossastre. Un’altra varietà di mele che si può usare per lo strudel è la Golden Delicious. Di forma tondeggiante e con una buccia liscia di colore giallo-verde è la mela più diffusa in Italia. La polpa è molto dolce, ma bisogna fare attenzione a non prendere frutti troppo maturi che potrebbero ridursi in poltiglia durante la cottura.
Per creare il ripieno perfetto, le mele vanno sbucciate, private del torsolo e poi tagliate a piccoli pezzettini. Mentre le tagliate, ricordatevi di irrorarle con del succo di limone per non farle annerire. Mettetele poi in una ciotola e cospargetele di zucchero e cannella. Prima di aggiungere l’uvetta, mettetela a bagno in acqua tiepida o in un liquore tipo rum. Ricordatevi di strizzarla bene per non rendere troppo umido l’impasto. Lasciate marinare per almeno 30 minuti e infine aggiungete i pinoli. Prima di mettere l’impasto al centro della pasta ricordatevi di spolverizzare un po’ di pangrattato, che aiuterà ad assorbire il liquido in eccesso rilasciato dalle mele durante la cottura. Mettete in forno caldo per il tempo necessario e fate raffreddare bene il dolce prima di servirlo. Potete accompagnarlo con una pallina di gelato alla crema o con un po’ di salsa alla vaniglia tiepida. Il risultato sarà da leccarsi i baffi!